MUTFAK KÜTÜPHANESİ

SUDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ

Suda pişirme yöntemleri; malzemelerin suda veya sosta pişirilmesidir. Yağda pişirme yöntemlerine göre hem insan sağlığı açısından daha sağlıklıdır hem de kalori yönünden daha düşük seviyededir.

1) Ön Haşlama (Blanching)

Ön haşlama yemeği, pişirmeden ziyade ön pişirme yöntemi olarak çiğ malzemelerin kaynar suda birkaç dakika pişirilmesidir. Amacı ise; sebzelerin renginin ortaya çıkmanı sağlamak ve sebzelerin enzimlerin aktivitelerini durdurmak.

Uygun Besinler: Patates, Sebzeler, Et

Not: Kaynayan sudan çıkarttıktan sonra buzlu suda soğutulursa rengini kaybetmez ve kararmaz.

2) Hafif Ateşte Haşlama (Poaching)

 Hafif Ateşte Haşlama; malzemelerin kaynama derecesinin altındaki sıcaklıklarda (70-80 derece) pişirilmesidir. Bu yönteme "poşe yapmak" da denir ve en iyi örnek çılbırdır.

Uygun Besinler: Balık, Tavuk, Yumurta, Sosis

Not: bu pişirmede tenceredeki su kabarcıkları suyun alt kısmında ve hareketsizdir.

3) Haşlama (Boiling / Simmering)

Haşlama Boiling; malzemelerin 100 derece de kaynayan suyun içinde pişirilmesidir.

Not: bu pişirmede tenceredeki su kabarcıkları suyun üstünde ve hızlı hareketlidir.

Haşlama Simmering'in farkı ise kaynamaya başladıktan (boilingden) sonra ocağın altını kısarak 85-95 derece aralıklarında pişirme yöntemidir.

Uygun Besinler: Patates, Taze veya Kuru Sebzeler, Et, Pirinç, Makarnalar.

Not: bu pişirmede tenceredeki su kabarcıkları alttan yukarı doğru çıkar.

4) Kısık Ateşte Az Suda Pişirme (Brasing)

Kısık Ateşte Az Suda Pişirme; adından da anlaşıldığı gibi besinlere az miktar su veya sos ekleyerek kısık ateşte pişirilmesidir. Bu pişirmeye en iyi örnek "güveç"dir. Aslında bu pişirme yönteminde kuru ısıda + suda pişirme yöntemi bir arada kullanılmaktadır. Bu yöntemde et önce yüksek ısıda ve tavada sote edilir ve daha sonra ez miktarda su, et suyu veya sos içinde yavaş yavaş pişirilir.

Uygun Besinler: Et (Kuzu, Dana, Av Hayvanları), Büyük Balıklar (Somon, Kalkan, Alabalık), Sebzeler (Lahana, Fasulye, Bakla, Bezelye)

Not: etlerin orta sertlikte olan yerleri için bu yöntem kullanılabilir.

5) Kendi Suyu İle Pişirme (Stewing)

Kendi Suyu İle Pişirme; yumuşak etlerin kuşbaşı doğranarak kısık ateşte (65-85 derecede) çok az sıvı ilavesi veya kendi suyunda pişirilmesidir. İlave edilecek az miktardaki sıvı; su, meyve suyu, şarap veya et suyu gibi sıvılar kullanılabilir.

Kendi suyunda pişirme yönteminde yemeğin lezzetinin arttırmak için sıvının azaltılması için yüksek ısı uygulayarak sıvının buharlaştırılması sağlanır. bu yönteme Reducing denir.

Uygun Besinler: Et, Meyveler, Mantar, Sebzeler (yüksek su içeriği olan kabak ve domates gibi)

Not: Bu yöntem çoğunlukla sosların lezzetlerini arttırmak için kullanılır.

BUHARDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ

Buharda Pişirme (Steaming)

Buharda Pişirme; besinlerin özel tencerelerde suyun oluşturduğu buhar ve nem ile pişirme yöntemidir. Yiyeceğin rengi ve besin değerinin korunması için bu yöntem uygulanır. Türkiye’de yaygın olarak kullanılmaz. Besinler su ile direk temas etmez, kaynamakta olan suyun üzerinde su buharı ile pişmesi sağlanır. Bu yöntem çorumun iskilip dolmasında pirinçleri lezzetlendirmek için kullanılır.

Uygun Besinler; Sebzeler, Patates, Pirinç, Et, Tavuk

Not: Özel basınçlı kazanlarda pişirme işlemi yaparken buharın 100 dereceden daha fazla sıcaklıkta olduğunu ve daha çabuk pişirme sağlayacağını unutmayın. Basınç arttıkça sıcaklık artacaktır.

KURU ISIDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ

Kuru ısıda pişirme yöntemleri; su ve nem olmaksızın direk ısı veya sıcak hava/metal ile temas etmesiyle yapılan pişirme yöntemidir.

1) Izgarada Pişirme (Grilling/ Broling)       

Izgara yapma yöntemi; Besinlerin doğrudan ısı teması ile hızlı ve yüksek ısıda (160 - 180 derecede) pişirilmesi yöntemidir. Isı kaynağının üstünde pişirilmesine grilling, altında pişirilmesine broling adı verilir. Bu pişirme yönteminde kömür ateşi, elektrik veya gazlı ısıtıcı kullanılır.

Etler ızgarada pişirilirken pişirme derecesine göre az pişmiş, pişmiş ve iyi pişmiş olarak adlandırılır. Pişirme dereceleri az pişmişte; 55-60 derece, pişmişte 65-70 ve iyi pişmişte 75-80 derecedir.

Uygun Besinler: Küçük Parça Etler (Kuzu Şiş, Şinitzel, Köfte, Vb.), Tavuk, Küçük Balıklar, Kabuklu Deniz Mahsulleri.

2) Fırında Kızartma (Roasting)        

Fırında Kızartma yöntemi; fırında besinlere su eklemeden kuru ısı ile pişirilmesine denir. Fırın sıcaklığı 150-175 derece arasındadır. Bu yöntem genellikle et ve tavuğa uygulanır. Bu yönteme örnek kuzu tandır verilebilir.

Uygun Besinler: Et (Yumuşak Etler), Büyük Balıklar, Tavuk, Hindi, Ev Hayvanları, Patates.

Not: Etlerin kurumaması için yağlı kısımları üst tarafa getirilmelidir.

3) Fırında Pişirme (Baking)  

Fırında pişirme yöntemi; fırında kızartma yönteminde olduğu gibi su eklenmeden kuru ısı ile pişirmeye denir. Fırının sıcaklığı 150-175 derece arasındadır. Fırında pişirme yöntemi ekmek, pasta, makarna, tatlılar, etli sebze yemekleri, tavuk yemekleri ve balıklara uygulanır.

Uygun Besinler: Patates, Pastalar, Pay Ve Kekler, Sufle.

YAĞDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ

Pişirme yöntemlerinin arasında sıklıkla kullanılan bir yöntemdir. Kızartma yağı olarak, ayçiçek yağı, mısırözü yağı ve fındık yağı gibi yağlar kullanılmaktadır.

1) Sote / Kavurma (Sauteing)

Besinlerin tava da, yüksek ısıda (175-240 derecede), küçük parçalar halinde, yağsız yada çok az yağda kısa süreli pişirme yöntemidir. Bu yöntemde tava önceden ısıtılmalı, yağ kızgın olmalı ve besin yüksek ısıda sık sık karıştırarak pişirilmeli. Az yağda pişirme yöntemi ile bu farklar vardır.

Uygun Besinler: Küçük Tavuk Ve Balık Parçaları, Parça Et (Pirzola, Külbastı, Dilimlenmiş Etler), Patates, Sebzeler.

2) Wok İçinde Karıştırarak Pişirme (Stir Frying)

Genellikle Asya mutfağına özgü bir pişirme yöntemidir. Besinlerin yüksek ateşte az miktar yağda karıştırarak kızartılmasıdır. Sote'ye benzer ancak daha çok yağ kullanılır. Pişirme süresi daha uzundur. Orta üstü ateşte pişirilir. Besinler daha büyük parçalar halinde doğranır.

Uygun Besinler: Tavuk Ve Balık Parçaları, Parça Et, Patates, Sebzeler.

Not: bütün besinler benzer şekilde kesilmeli ve aynı boyutta olmalı.

3) Derin Yağda Kızartma (Deep Fat Frying)           

Besinlerin sıcak yağ içinde pişirilmesi yöntemidir. Yağın sıcaklığı 175-185 derece olmalıdır. Balık, et, kümes hayvanları, sebzeler, bazı tatlılar, paneli besinler, patates gibi besinlerin kızartılmasında bu yöntem kullanılır.

Not: Yağın sıcaklığının düşük derecede olması besinlerin fazla yağ çekmesine, yüksek derecede olması besinin dışının yanmasına içinin çiğ kalmasına neden olacaktır.

4) Az Yağda Kızartma (Shallow Fat Frying)

az yağda kızartma işlemi genellikle tavada yapılmaktadır. Bu yöntemde önemli nokta yağın iyice ısınmasıdır aksi takdirde besinler az yağ çekecek ve istenilen sonuç elde edilmeyecektir. Bu pişirmeye en iyi örnek hamsi tavadır.

Not: Önce tava ısıtılıp daha sonra yağ eklenmelidir, yağ iyice ısındıktan sonra besinler konmalıdır.